NEL NOME DELLA PIZZA

http://lh6.ggpht.com/-gsArffYXSKA/UKdzNkUgO6I/AAAAAAAAC2Q/cbNO8YLudEA/WP_000038_thumb%25255B1%25255D.jpg?imgmax=800 Arrivo al Molino Quaglia, dopo aver viaggiato con gli amici pizzaioli, Emiliano e Giuseppe, che partiti da Roma mi hanno "prelevato" in Autogrill proseguendo assieme fino a Vighizzolo d'Este.  Arrivare li è un po' come sentirsi in casa di amici. Si salutano i volti conosciuti, si abbracciano quelli rivisti in altre occasioni e si aggiornano le chiacchiere incominciate con gli scambi  di consigli nei social network.  La reception della antica sede del Mulino funge da porta d'imbarco al fermento del simposio. L'auditorium brulica di pizzaioli, 80  arrivati da tutta Italia, tutti a indossare le giacche da cuochi, controllando le cartella con la programmazione delle tre giornate. Saremo poi stati divisi in squadre per seguire a turno i seminari e preparare a gruppi pizze diverse dall'impasto al condimento. La divisione delle squadre avviene per colore di grembiule, il mio è la verde-acido capitanata da Lello Ravagnan e la pizza da eseguire (stesa croccante, con lievito madre cotta nel forno a legna)  la avremmo condita seguendo i consigli del giornalista, ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi. Noi (otto pizzaioli con otto diversi metodi di lavorazione) ci riuniamo per decidere come procedere con  l'impasto. Dopo il benvenuto di Chiara Quaglia e le elucidazioni sulla programmazione, noi del verde-acido prepariamo una biga quella sera stessa, seguendo le dritte di quelli che "Peramordidio! mai senza il mio termometro!" e tutti sull'attenti, che non sia mai sbagliassimo l'impasto per quel moscerino che passando di li potessi cambiare la temperatura dell'aria… L'indomani avremo preparato un impasto per la prova serale di cottura e anche l'impasto per il fatidico giorno di chiusura del simposium in cui la presentazione di tutte le differenti pizze avrebbe finalizzato il tutto... Lello aveva portato con se il suo lievito madre. Perché mai affidarsi a quello pastoso del molino? Anzi, il giorno seguente, Lello avrebbe portato un altro bellissimo lievito in acqua direttamente dalla sua pizzeria… ma nonostante tutto, alla fine avremo optato per quello legato di Padoan, tanto per andare sul sicuro. Io che sono più intuitiva che tecnica, davanti ai dubbi Hamletiani che alleggiano nell'aria, mi rendo disponibile per qualsiasi altro lavoro, ma sul discorso impasto non aggiungo nulla, mi sembra evidente che se ogni uno del gruppo facesse un impasto per conto suo, avremmo comunque ottenuto otto buoni impasti. Al Pizzaup si impara tantissimo dai seminari, ma anche da noi stessi. Noi pizzaioli sparsi nei in quella vecchia palazzina, componiamo una interessante miscela umana, fatta da chi smania di dimostrare le proprie doti, quello che so-tutto-io, quello che sa veramente tanto, ma tace per timidezza… Io mi sono anche imbattuta nel tizio che aveva messo in dubbio le mie capacità perché sono donna, perché sono non Italica… Stereotipi di chi è insicuro e mette a dura prova la altrui predisposizione all'ironia, con l'unico risultato di riuscire ad essere più fastidioso del tizio che vuole venderti il brevetto non-so-di-cosa e di quello che ha appena inventato una applicazione che ti salverà l'impasto dal male. Anche se non li non c'è una gara, nulla impedisce che  qualcuno si faccia assalire dal demone della competitività. Comunque per la maggior parte dei pizzaioli presenti, poco importa che qualcuno sia più o meno bravo di te, c'è tanta voglia di sapere di più per produrre pizze di qualità. La consapevolezza che vedere quel che accade al di fuori del proprio locale è di vitale importanza. Lì troviamo i nostri simili, con i nostri stessi difetti, le nostre mancanze, i nostri pregi… Al Pizzaup quello che conta è la consapevolezza di essere in mezzo a persone che non s'accontentano di fare dischi d'impasto con roba sopra, questo fa di quel simposio un ottimo posto per fare amicizie. Si lavora assieme, parlando, ascoltando, osservando e essendo osservati… Abbiamo visto tutti la sincera bellezza nelle lacrime di Claudia Tosello mentre ritirava un premio di riconoscimento. L'emozione negli occhi lucidi di Carmine Nasti. Io piagnucolavo per loro e mi emoziono ancora adesso scrivendo. Arrivo alla sera con l'obbiettivo di crollare sul letto dell'albergo come se non ci fosse un domani, ma sapendo che Carmine stava radunando un gruppo per cenare a I Tigli di Simone Padoan risuscito di colpo per questa cena imperdibile (ma la cena da Simone è discorso per un altro post), per approdare poi nel letto dell'albergo alle due di notte. Il secondo giorno: Arrivo li alle otto del mattino. Scopriamo che la nostra super biga era una poltiglia senza vita! Qualcuno chiede il parere di Federica Racinelli, la dottoressa dei lieviti, per accertarsi che il "paziente" sia veramente estinto. Il capitano Lello, davanti a una cosi triste cilecca, decide che per il giorno finale avremo avuto ben due impasti, che non si sa mai. Partecipiamo al seminario di marketing con Piero Gabriele. La chiacchierata di gruppo col fotografo Alessandro de Gaetano per spunti su come migliorare la comunicazione web. Emanuele Mattera ci chiarisce come comunicare il nostro lavoro al mondo. Mario Sturlese ci da input di arredi d'interni per dare identità allo spazio di un locale. Con Pierpaolo Pavan apprendiamo sulla digeribilità delle farine per l'equilibrio della nostra flora microbica interna al nostro organismo. A un certo punto in mezzo alla carrellata di seminari urge la necessità di preparare l'impasto. La impastatrice che volevamo era in mano alla squadra rosa, allora una parte della squadra è rimasta li ad aspettare, mentre alcuni di noi, andiamo alla degustazione di birre artigianali e vini, fermandosi strada facendo per la foto-ritratto by Thorsten Stobbe. I vini le birre artigianali sono un argomento interessantissimo nelle parole di Nicola Frassan. A degustazione finita molti attorniano il Frassan per parlare ancora di vini. Vado da Elvio Gorelli per una mini intervista e scambio due parole con il Ghisolfi, che mi tira sempre su il morale. Ah! sarebbe peccato veniale non citare l'ironia di Marco Valletta che espone le tecniche di cottura con maestrale comprensibilità. Federica Racinelli  che ci parla di lieviti e altro. Ah! in mezzo al cammin della nostra giornata c'è il pranzo con degustazione guidata di prodotti presidi Slow Food selezionati da Valsana. In tutto questo, impossibile non scorgere con la coda dell'occhio, Thorsten che fotografa di continuo le nostre gesta e Elvio che filma il tutto. Le squadre vanno a turno in cucina per conoscere gli ingredienti a disposizione e le tecniche di preparazione spiegate da Corrado Assenza. Arrivano i giornalisti e vengono abbinati alle squadre. Noi ci sediamo a tavola con Paolo Marchi a parlare del condimento per la pizza. Marchi ci dice della pizza tonno e cipolle che mangiava da bambino spiazzando quelli che "Oh! Dio chi sa cosa ci proporrà?!". Assieme decidiamo come preparare gli ingredienti e posizionarli sull'impasto per rendere il tutto gustoso, ma anche abbia anche un piacevole risultato visivo. A fine incontro, assieme al Marchi scattiamo alcune foto nella macchinetta istantanea  (meno Edoardo che non ama apparire). Intanto che il Marchi è in riunione con gli altri giornalisti, noi rosoliamo il tonno nell'olio e timo, lo sfilettiamo; passiamo in padella le cipolle di tropea cercando di non intaccarne la croccantezza, discutiamo su dove andrà lo squacquerone; io stendo con le mani la base della pizza, la condiamo con la miscela di olio basilico e prezzemolo, la inforniamo e finiamo il condimento con il tonno sfilettato, una manciata di scquacquerone messa dalle abili mani di Marina e timo fresco strategicamente posizionato.  Tutto fila liscio grazie a Lello che con generosità, tolleranza e competenza, dribbla le proposte fantozziane che ogni tanto saltano fuori dal gruppo…  Il risultato finale soddisfa tutti. Il triangolo di pizza che porto al Marchi in mezzo alla riunione è gradita anche a lui, "più cipolla di tropea, ma lo spessore del tonno è giusto" mi dice e riferisco agli altri. Durante l'aperitivo nella sala Mamma Petra prima della cena di gala mi piazzo in una comoda sedia vuota accanto a Lello con in mano un bicchiere di vino e senza la minima voglia di girare per la stanza. Me ne sto li a osservare pizzaioli, giornalisti e a chiacchierare del più e del meno con chi si ferma dalle mie parti. Tutti sono unanimi nel dire che Il Pizzaup di quest'anno è più interessante dell'anno prima. Il Pizzaup è una delle tante cose che fa il Molino Quaglia con L'università della Pizza, per rendere disponibili ai pizzaioli alcuni input che stuzzichino ognuno a colmare la propria lacuna culinaria e distinguersi nella categoria, tutto fatto con eleganza e professionalità come si può vedere dal catering del ristorante La Peca che ci ha servito nella cena di gala che segue l'aperitivo.  In tutto questo il Molino Quaglia mostra le sue farine non solo a noi, ma anche al mondo, in un modo in cui nessun altro molino italiano ha mai fatto prima. Facendo aprire gli occhi a noi pizzaioli al fatto che anche noi possiamo mostrare il nostro lavoro in un percorso mirato, percorso in cui  i cuochi ci stanno marciando sopra da un pezzo. Il terzo giorno… Controlliamo gli impasti e siamo felici, tutti e due sono venuti benissimo… Con i giornalisti sul palco viene presentato il manifesto della pizza italiana. Dibattono sulla pizza gourmet e si parla soprattutto della attuale diatriba della pizza napoletana versus il resto dell'Italia… C'è chi spiega i pizzaioli napoletani come ex ragazzini che si sono "sporcati le mani di farina" per sfuggire alla vita di strada. Mentre in Perù lo  chef Gaston Arcurio sta rivoluzionando il suo paese, con la gastronomia come risorsa di mestiere, a portata dei meno abbienti, come cultura e prodotto d'esportazione; mentre nelle favelas di Rio de Janeiro è in pieno fermento il progetto Gastromotiva, attuato da blasonati; mentre nel mondo mani di ragazzi dal futuro incerto stanno diventando mani di cuochi capaci, a Napoli, cosa sta accadendo?  Come mai ogni tanto qualche pizzeria ha preso fuoco nel cuore della notte? Come mai sono tutti cosi direzionati verso lo stesso tipo di incazzatura che gli tieni statici? Qualcosa sfugge alla mia comprensione, non posso comprendere tutto. Tre squadre si sono già esibite in una spezie di show-cooking della pizza. Lello chiede il mio parere su quale dei nostri due impasti sia il migliore. Scegliamo quello più lievitato e andiamo su per le scale con i nostri ingredienti e la determinazione di preparare una ottima pizza. Il mio compito è stendere l'impasto e cospargere sopra l'olio con erbe prima della infornatura. Ci posizioniamo in postazione. Prendo una pallina di impasto adagiandola sul mucchietto di farina e girandoci sopra con le mani la appiattisco e stendo. Concentrandomi sulla rotondità della pizza estraniandomi dal resto del mondo, mi dimentico di Thorsen che fotografa, di Elvio riprende. Ho la telecamera di "La Vita in Diretta" puntata addosso e l'intervistatore che mi chiede qualcosa porgendomi il microfono. Tutti gli occhi della mia squadra osservano le mie gesta. Io borbotto qualcosa al microfono, ma è all'impasto che si allarga sotto le mie dita che penso, voglio ottenere il diametro giusto per essere tagliata in modo gourmet, deve avere lo spessore che regga gli ingredienti che andranno più pesanti in centro, non devo maltrattarla con le dita, altrimenti in alcuni punti si brucerebbe dentro il forno a legna gestito da Pablo. So bene che apparire in TV è cosa buona, ma il mio focus è quello che sta sotto le mie dita. Il  conduttore al termine della mia prima stiratura, mi raggiunge dietro al banco facendo un paio di domande a cui ho risposto cercando di sembrare sia simpatica che intelligente. Cosa mi ha domandato? Non me lo ricordo, ma ricordo vagamente di aver parlato del mio bisnonno Gennaro Valeriano che emigrò dall'Italia in Brasile… Che io avevo fatto il suo percorso inverso e bla, bla, bla… Parlavo e dentro di me desiderando di non stare intralciando la squadra che alle mie spalle proseguiva con i condimenti. Dopo l'infornatura di Pablo, Arcangelo dispone le cipolle di tropea, Mimmo sistema le olive nocellara, Un altro il salmone, Marina lo scquacquerone e Lello cura il mucchietto centrale del piatto e aggiunge timo fresco. Alessandro pizzaiolo-panificatore fra i più bravi, scatta le bellissime foto vedete qui. La preparazione della pizza finale equivale a Itaca, ma il vero tesoro sta nel viaggio e nelle persone che incontriamo nel percorso che è il Pizzaup. C'è ricchezza negli occhi sempre sorridenti di Sarah Scaparone (abile curatrice della comunicazione), c'è bellezza nella efficiente onnipresenza di Giulia (l'assistente che tutti vorrebbero avere), c'è fraternità nella mano di Simone che poggiandosi sopra la mia, mi insegna a chiudere la pallina d'impasto sul tavolo, c'è condivisione nelle parole di Renato sulle pieghe nell'impasto che ha visto nel mio video… Consapevoli di aver fatto il nostro meglio raduniamo gli ingredienti rimasti in postazione. Mentre Lello termina i dettagli nell'ultima pizza. L'impasto a noi rimasto è stato usato da un'altra squadra a cui l'impasto si è afflosciato tutto d'un colpo, ma al loro capitano è riuscito un bel show cooking da pizzaiolo-show-man. Io a quel punto vado a cercare conforto nella caffeina della macchinetta all'ingresso e rilassamento in una chiacchierata con Claudia. Risalgo le scale mangiando un quadretto di pizza ed ecco che qualcuno mi dice "Corri Mary c'è la foto di gruppo". Faccio di corsa gli scalini e con ancora in mano il quadretto di pizza, arrivo in sala dove sono tutti in posa "Ecco! Una nota di colore" dico brandendo pezzetto di pizza e infilandomi nel gruppone dei pizzaioli (veramente mi sono piazzata davanti) vicino a Iervolino, il Pizzaiolo napoletano con la chitarra. L'evento si chiude con le foto di rito e le telecamere di "La Vita in Diretta" che riprendono mentre cantiamo "Ma Tu volive'a pizza" in modo festoso. Chiudendo cosi folcloristicamente un evento che di folcloristico ha ben poco. Ogni persona incontrata li mi ha dato qualcosa, non solo quelli che già conoscevo, anche quelli di cui non ci ricordiamo a vicenda il nome, quelli con cui non ho interagito, quelli che mi hanno fatto girare i zebedei. Ho imparato da tutti e anche da me stessa. Sono tornata a casa sentendomi più ricca dentro. Noi lavoriamo con la fermentazione, un processo di naturale intelligenza, che interagisce con l'aria, facendo prevalere la microflora valida a discapito di quei pochi agenti patogeni. Cosi come l'impasto diventa migliore per l'interazione con l'aria, il pizzaiolo diventa migliore interagendo con l'ambiente circostante. L'interazione  rende più vivo l'impasto e l'interazione rende più vivi noi. Per me Pizzap è una valida interazione. PS: Il racconto in video dell'anno scorso lo potete vedere qui nel video 1 e qui nel video 2 via Mary Valeriano http://www.accademiadeltartufo.net/2012/11/nel-nome-della-pizza.html tagtartufonews

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